restaurant-beans-coffee-cup

Nguồn cơn “cà phê trộn”

Văn hóa cà phê Việt Nam đang bước sang một thời kỳ mới, phong phú và tiến bộ. Có thể nói như vậy khi ngày càng có nhiều lựa chọn cách uống cà phê hơn, nhiều người làm cà phê hơn, và chất lượng cà phê đích thực được quan tâm một cách thích đáng. Một loạt những bài báo phanh phui, lên án cà phê bẩn xuất hiện. Song song với nó là phong trào làm cà phê nguyên chất.

Trước khi bàn về những lựa chọn cà phê, hay nói kỹ hơn về phong trào cà phê nguyên chất mới manh nha trong mấy năm gần đây, chúng ta cần có một cái nhìn tổng quan và đúng đắn về nguồn gốc của cà phê không nguyên chất.

Nguyên căn của việc trộn cà phê với các thành phần khác thực ra là một điều rất dễ thông cảm. Từ lâu, cà phê đã trở thành một thói quen không thể thiếu trong văn hóa thường nhật. Thậm chí, có thể nói cà phê chính là huyết mạch của cuộc sống loài người. Vì thế mà trong những giai đoạn khó khăn của lịch sử, khi cà phê không còn sẵn có, người ta buộc phải tìm cách tạo ra những thứ na ná cà phê, có mùi vị cà phê bằng cách trộn cà phê với nhiều nguyên liệu hoặc thay thế hoàn toàn bằng nguyên liệu khác.

Khi thế giới bước vào hai cuộc chiến tranh lớn Thế chiến I và Thế chiến II, những nhu yếu phẩm trở nên khan hiếm, dẫn đến một loạt những thế phẩm ra đời, trong đó cà phê được thay thế bằng hạt sồi hoặc đậu rang. Trong Thế chiến II, nước Đức bị cắt nguồn cung cấp cà phê, khi đó cà phê thật chỉ có ở chợ đen với cái giá cao ngất ngưởng. Người Đức buộc phải uống một loại đồ uống khác có tên Ersatzkaffee, hay còn gọi là Muckefuck, tên gọi có nguồn gốc từ tiếng Pháp “Mocca faux” có nghĩa là cà phê giả. Ersatzkaffee được rang từ rễ rau diếp xoăn, mạch nha, đại mạch, lúa mạch đen, hạt sồi… Ở Mỹ, tuy rằng công ty Postum Cereal Company phủ nhận việc coi sản phẩm Postrum của họ là một thế phẩm cà phê, thế nhưng số lượng bán ra vẫn tăng vọt trong Thế chiến II, khi cà phê bị hạn chế theo khẩu phần, và người dùng phải tìm kiếm một thứ thay thế.

Người Pháp đưa cây cà phê vào Việt Nam lần đầu tiên năm 1857, và bắt đầu được trồng nhỏ lẻ ở một vài vùng phía Bắc để xuất khẩu sang Pháp. Đến đầu thế kỷ 20, cây cà phê mới được trồng nhiều và phát triển ở một số đồn điền người Pháp tại Phủ Quỳ (Nghệ An), và một số nơi ở Tây Nguyên. Sau khi đất nước thống nhất năm 1975, tổng diện tích cà phê Việt Nam được đâu đó trong khoảng hơn 10.000 ha. Khi ấy, cà phê là một trong những mặt hàng chiến lược mà Nhà nước độc quyền xuất khẩu. Do vậy, cà phê lưu chuyển bên ngoài đều bị coi là hàng lậu. Có thể tưởng tượng sau gần 100 năm làm quen với cà phê, bỗng đến một ngày nó không còn sẵn có như trước nữa. Thói quen uống cà phê rất khó bỏ, bởi thế mà những “sáng kiến” tạo ra một thứ gần giống với cà phê ra đời.

Ban đầu, người rang xay cà phê, trộn thêm các hạt cà phê mẻ, hạt xấu vì chúng rẻ hơn và dễ được bỏ qua hơn ở các trạm kiểm soát. Thế nhưng cũng đến lúc những hạt này cũng hiếm dần, người ta lại nghĩ đến việc trộn vỏ dày của cà phê vào, dẫu sao thì nó cũng có chút hơi hướm cà phê trong đó.

Nguồn gốc của cà phê trộn là thế. Còn nguyên nhân vì sao nó vẫn được duy trì sau đó thì cũng nhiều. Đầu tiên phải kể đến là do thói quen của người rang xay và cả người uống. Người uống đã quen với vị của thứ nước thay thế cà phê, và người rang xay phải tiếp tục duy trì việc trộn để đáp ứng thói quen ấy. Hoặc có thể ngược lại, việc trộn nguyên liệu vào cà phê được duy trì do thói quen hoặc do lợi nhuận, nên người uống phải tiếp tục làm quen với vị của loại đồ uống gần giống cà phê đó. Một lý do khác, phần đông người dân đều thích lê la cafe tán gẫu, nhưng rất nhiều trong số đó không ghiền cà phê, và không uống được cà phê. Và thế là “cà phê” dùng lại từ bã cà phê đã pha, “cà phê” hạt bắp rang đen ra đời. Người ta còn sắc nước hạt cau để lấy chất tannin thêm vào để làm tăng vị đắng cho giông giống cà phê. Ly cà phê thời bấy giờ luôn đặc quánh hoặc đen sì, ngậy và rất đắng.